La Galega, l'olive emblématique du Portugal

Une variété portugaise

La Galega, de son nom complet Galega Vulgar, est une variété d'olive propre au Portugal. On la rencontre aussi sous les noms de Galega Miúda (la « petite » Galega) ou de Molar. Elle pousse dans presque tout le pays, des Beiras au nord jusqu'à l'Algarve au sud, avec une forte présence dans le Ribatejo et dans l'Alentejo.

C'est historiquement la variété la plus plantée du Portugal. Selon les sources et les époques, elle a occupé entre la moitié et les quatre cinquièmes des oliveraies du pays. On la retrouve dans la plupart des appellations d'origine portugaises, seule ou assemblée avec d'autres variétés locales comme la Cobrançosa, la Cordovil ou la Verdeal.

Son nom se traduit par « galicienne ». L'origine de ce nom n'est pas établie avec certitude, et rien n'indique que la variété vienne de Galice.

Son histoire

On cultive l'olivier sur le territoire portugais depuis l'Antiquité. Les Romains y ont développé les oliveraies et les moulins. La période arabe a ensuite laissé une trace que l'on entend encore aujourd'hui : en portugais, l'huile d'olive se dit azeite et l'olive azeitona, deux mots venus de l'arabe.

Au fil des siècles, l'huile a servi à cuisiner, à conserver les aliments et à s'éclairer. Dans les campagnes, c'est la Galega que l'on plantait : un arbre rustique, qui supporte la sécheresse et les sols pauvres, et qui vit très longtemps. Beaucoup d'oliveraies traditionnelles du Portugal comptent encore des Galega centenaires, plantées en larges rangs et cultivées sans irrigation.

Le paysage a changé au tournant des années 2000. Dans l'Alentejo, l'irrigation a permis de planter de grands vergers modernes, en rangs serrés, avec des variétés plus productives. La Galega y a perdu du terrain, sans disparaître : elle reste la variété des oliveraies traditionnelles et celle que beaucoup de Portugais associent à l'huile de leur enfance.

L'arbre et le fruit

La Galega est un arbre vigoureux et sobre. Ses qualités et ses défauts expliquent à la fois son succès passé et son recul récent.

• Un petit fruit. L'olive pèse de 1,5 à 2,5 g. Elle est allongée, verte puis noire à maturité.
• Peu d'huile. À poids égal, elle donne moins d'huile que la plupart des variétés modernes. C'est sa principale limite pour un producteur.
• Une bonne résistance au sec. Elle se contente de peu d'eau, ce qui en a fait l'arbre des oliveraies non irriguées.
• Une fragilité. Elle est sensible à la gafa, une maladie du fruit favorisée par les automnes humides. Des olives atteintes donnent une huile de moindre qualité.
• Deux usages. Elle sert à faire de l'huile, mais c'est aussi l'une des olives de table les plus courantes au Portugal.

Cette fragilité impose une règle simple : récolter au bon moment et extraire l'huile sans attendre. Une Galega saine, portée rapidement au moulin, donne une huile très fine. Une récolte qui traîne ne pardonne pas.

Le goût d'une huile de Galega

Une huile de Galega est douce, ronde et peu amère. Le fruité est léger. On y trouve souvent des notes de pomme mûre, de feuille verte et de fruits secs. Le piquant existe, mais il reste discret et ne dure pas en bouche.

Profil indicatif de la variété. Le goût varie selon le terroir, l'année et la date de récolte.

La date de récolte compte beaucoup. Des olives cueillies tôt, encore vertes, donnent une huile plus herbacée et plus vive. Des olives plus mûres donnent une huile plus douce et plus fruitée.

C'est une huile qui plaît facilement, y compris à ceux qui trouvent certaines huiles d'olive trop amères ou trop fortes.

Pourquoi elle se fait plus rare

La Galega recule dans les plantations récentes pour trois raisons, toutes économiques.

• Son rendement. Moins d'huile par kilo d'olives, donc une huile plus chère à produire.
• Sa sensibilité aux maladies. Elle demande plus d'attention au verger et une récolte bien calée.
• Sa conduite. Elle est réputée peu adaptée aux vergers en haie très denses, récoltés entièrement à la machine.

Les nouvelles plantations lui ont donc souvent préféré des variétés plus productives. En retour, une huile de Galega est devenue un choix : celui du goût traditionnel portugais plutôt que du volume. Des chercheurs et des producteurs portugais travaillent aujourd'hui à préserver cette variété et sa diversité.

En cuisine

Sa douceur la rend très facile à utiliser. Elle accompagne les plats sans les dominer.

• À cru, en filet sur un poisson grillé, des légumes vapeur, une soupe ou des pommes de terre.
• Sur du pain, simplement, avec une pincée de sel. C'est la meilleure façon de la goûter.
• En salade et en vinaigrette, quand on ne veut pas d'amertume.
• En cuisson douce et en pâtisserie, où elle remplace le beurre dans un gâteau sans imposer son goût.

Comme toute huile d'olive extra vierge, elle se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur, bouteille bien fermée.

La Galega chez DC Azeite

Notre gamme Almonda, reconnaissable à son étiquette dorée, est faite d'olives galega cultivées dans l'Alentejo. L'huile est extraite à froid au moulin de Fátima, par une entreprise familiale portugaise qui suit cette production de l'oliveraie jusqu'à la bouteille.

Gamme Almonda

Huile d'olive extra vierge de Galega

Trois formats : 100 ml pour découvrir, 250 ml pour tous les jours, 500 ml, le format signature.

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