Huile d'olive portugaise : ce qui la distingue

Un petit pays, un vrai producteur

Le Portugal compte parmi les dix premiers producteurs d'huile d'olive au monde. Selon les années, il se classe entre la sixième et la huitième place. Il reste loin derrière l'Espagne, de très loin le premier producteur, mais sa production a fortement augmenté en vingt ans.

Le pays a battu son record lors de la campagne 2021/2022, avec plus de 200 000 tonnes d'huile. Les volumes varient beaucoup d'une année à l'autre, comme partout : l'olivier donne une grosse récolte, puis une plus faible.

Ce qui frappe surtout, c'est la part de la qualité. D'après la filière portugaise, environ 95 % de l'huile produite est vierge ou extra vierge. Les vergers et les moulins ont été largement modernisés, et les olives sont travaillées très vite après la récolte.

L'olivier, lui, est là depuis l'Antiquité. Les mots portugais azeite (huile d'olive) et azeitona (olive) viennent de l'arabe. Le mot óleo est réservé aux autres huiles : au Portugal, l'huile d'olive a son propre nom.

Des variétés bien à lui

C'est la première chose qui distingue une huile portugaise. Le pays a ses propres variétés d'olives, différentes de celles de ses voisins.

• Galega. La variété historique, la plus répandue. Elle donne une huile douce et ronde. Nous lui consacrons une page : la Galega, l'olive emblématique du Portugal.
• Cobrançosa. Originaire de Trás-os-Montes, dans le nord-est, elle gagne aujourd'hui tout le pays. Ses huiles sont en général plus vertes et plus marquées.
• Cordovil de Serpa. Une variété de l'Alentejo, typique de la région de Moura et de Serpa.
• Verdeal. Il en existe deux, l'une dans l'Alentejo, l'autre dans Trás-os-Montes.
• Madural. Une variété du nord-est, souvent assemblée avec la Cobrançosa et la Verdeal.

Une huile portugaise peut être faite d'une seule de ces variétés, ou d'un assemblage de plusieurs. Les plantations récentes ont aussi fait entrer des variétés étrangères très productives, mais ce sont les variétés locales qui donnent aux huiles du pays leur caractère.

Les régions et leurs appellations

Le Portugal compte six appellations d'origine protégée pour l'huile d'olive, du nord au sud. Trois d'entre elles se trouvent dans l'Alentejo.

Une appellation garantit une zone et une façon de produire. Beaucoup de bonnes huiles portugaises n'en portent pas, parce que le producteur assemble des olives de plusieurs zones ou ne demande pas la certification. C'est le cas de la nôtre, vendue comme huile d'olive extra vierge du Portugal, sans appellation.

L'Alentejo, le cœur de la production

L'Alentejo est la grande plaine du sud du Portugal : des étés chauds et secs, des hivers doux, beaucoup de soleil. L'olivier y pousse depuis toujours, à côté du chêne-liège et de la vigne.

Son poids a changé d'échelle. En 2009, la région fournissait environ la moitié de l'huile du pays. Dix ans plus tard, elle en fournissait près des trois quarts, et la filière parle aujourd'hui de 80 % ou plus.

Cette progression tient à l'irrigation, rendue possible par le barrage d'Alqueva, mis en eau au début des années 2000. De grands vergers modernes ont été plantés, avec des moulins récents à proximité.

Les deux mondes coexistent : les oliveraies traditionnelles, peu denses et non irriguées, où domine la Galega, et les vergers récents, plus serrés et plus productifs.

Le goût d'une huile portugaise

Il n'y a pas un goût portugais unique. Il dépend de la variété, de la région et de la date de récolte. On peut tout de même donner deux repères.

• Au sud, les huiles à base de Galega sont plutôt douces, rondes et fruitées, avec peu d'amertume.
• Au nord, où domine la Cobrançosa, elles sont souvent plus vertes, plus amères et plus piquantes.

Dans l'ensemble, l'huile portugaise a la réputation d'être équilibrée et facile à aimer. Pour apprendre à la goûter et à lire une étiquette, voyez nos conseils pour choisir et conserver une huile d'olive.

Face aux huiles espagnoles, italiennes et grecques

La qualité ne dépend pas du pays : on trouve d'excellentes huiles et des huiles banales partout. La vraie différence, ce sont les variétés.

Choisir une huile portugaise, c'est donc goûter autre chose : des olives que l'on ne retrouve pas dans les bouteilles des pays voisins.

Si elle reste peu connue en France, c'est surtout une question de volumes et d'habitudes. Le Portugal produit beaucoup moins que l'Espagne, et une bonne partie de son huile est consommée sur place ou exportée vers d'autres marchés.

Dans la cuisine portugaise

Au Portugal, l'huile d'olive n'est pas un assaisonnement parmi d'autres. C'est la matière grasse de tous les jours, et on en met sur la table comme on met le sel.

• Sur la morue, cuite au four ou pochée, arrosée généreusement au moment de servir.
• Dans le caldo verde, la soupe de chou et de pommes de terre, avec un filet versé dans l'assiette.
• Sur le poisson grillé et les pommes de terre à l'eau.
• Avec du pain, tout simplement, en début de repas.
• Dans les conserves de sardines et de thon.

L'huile portugaise de DC Azeite

Notre gamme Almonda est une huile d'olive extra vierge du Portugal. Elle est faite d'olives galega cultivées dans l'Alentejo, et extraite à froid au moulin de Fátima par une entreprise familiale portugaise.

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