Bien choisir et conserver son huile d'olive extra vierge

Ce que veut dire « extra vierge »

En Europe, le nom d'une huile d'olive est encadré par la réglementation. Il existe plusieurs catégories, et « extra vierge » est la plus exigeante : l'huile vient directement des olives, par des procédés uniquement mécaniques, sans traitement chimique ni raffinage.

L'acidité ne se sent pas en bouche. Elle se mesure en laboratoire et renseigne sur l'état des olives au moment de l'extraction : plus elle est basse, plus les fruits étaient sains et vite travaillés. Une huile extra vierge doit en plus passer devant un jury de dégustateurs.

« Vierge extra » et « extra vierge » désignent la même chose. Les mots « pure », « légère » ou « fine » ne correspondent à aucune catégorie officielle.

Lire l'étiquette

Tout ce qu'il faut savoir est écrit sur la bouteille. Encore faut-il savoir où regarder.

• La catégorie. Cherchez « huile d'olive vierge extra » en toutes lettres. La mention « huile d'olive » seule désigne un produit en partie raffiné.
• L'origine. Elle est obligatoire. Un pays ou une région précise vous dit d'où vient l'huile. « Mélange d'huiles d'olive originaires de l'Union européenne » signifie que plusieurs pays sont assemblés.
• La date de durabilité minimale. C'est le « à consommer de préférence avant ». Le producteur la fixe lui-même, souvent 18 à 24 mois après la mise en bouteille. Plus elle est lointaine, plus l'huile est récente.
• L'année de récolte. Elle ne figure pas sur toutes les bouteilles, mais c'est l'information la plus utile quand elle y est. Elle ne peut être indiquée que si toute l'huile vient de cette récolte.
• La variété. Une huile faite d'une seule variété d'olive est dite monovariétale. Elle a un caractère plus marqué qu'un assemblage. Nous en parlons sur la page consacrée à la variété Galega.
• Le nom du producteur ou du conditionneur. Une adresse précise est toujours un bon signe.

Les mentions qui comptent, et celles qui trompent

Extraction à froid

La mention est réglementée. Elle veut dire que l'huile a été extraite à moins de 27 °C, par centrifugation ou percolation. Une température basse préserve les arômes. « Première pression à froid » est réservée aux huiles obtenues avec des presses hydrauliques traditionnelles, devenues rares.

AOP et IGP

Ces signes européens garantissent une zone de production et un cahier des charges. Ils disent d'où vient l'huile et comment elle est faite. Ils ne sont pas les seuls gages de qualité : beaucoup de très bonnes huiles n'en portent pas.

Filtrée ou non filtrée

Une huile non filtrée est trouble et garde de fines particules d'olive. Elle plaît pour son côté brut, mais elle se conserve moins longtemps. Une huile filtrée reste stable plus durablement.

Le taux d'acidité affiché

Certaines bouteilles l'affichent comme un argument. Le chiffre est réel, mais il ne dit rien du goût : deux huiles à la même acidité peuvent être très différentes en bouche.

Reconnaître une bonne huile en la goûtant

Le meilleur test reste le plus simple : versez un peu d'huile dans un verre, réchauffez-le dans la main, sentez, puis goûtez.

Les dégustateurs cherchent trois qualités :

• Le fruité. L'odeur d'olive fraîche, verte ou mûre, avec parfois des notes d'herbe, de pomme, d'amande ou de tomate.
• L'amertume. Elle se sent sur la langue. C'est une qualité, pas un défaut, plus ou moins présente selon la variété.
• Le piquant. Ce picotement au fond de la gorge est lui aussi une qualité, plus net dans les huiles jeunes.

Et ils écartent les défauts :

• Le rance. Une odeur de vieille noix, de cire ou de mastic. L'huile est trop vieille ou mal conservée.
• Le chômé. Un goût lourd qui rappelle l'olive en saumure. Les fruits ont attendu trop longtemps avant d'être travaillés.
• Le moisi. Une odeur de cave humide ou de terre.
• Le vinaigré. Une pointe aigre, due à une fermentation des olives.

Choisir le bon format

On pense rarement à la taille de la bouteille. C'est pourtant un vrai critère : une fois ouverte, l'huile est au contact de l'air et perd peu à peu ses arômes.

• Vous l'utilisez à cru, de temps en temps. Un petit format, que vous finirez pendant qu'il est au meilleur de son goût.
• Vous cuisinez avec tous les jours. Un format moyen, renouvelé régulièrement.
• Vous êtes plusieurs à table. Un grand format, à condition de le finir en quelques mois.

Mieux vaut deux petites bouteilles ouvertes l'une après l'autre qu'une grande qui traîne six mois sur le plan de travail.

Bien la conserver

L'huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps. Elle a quatre ennemis, et il suffit de les tenir à distance.

La lumière

Elle dégrade l'huile rapidement. Gardez la bouteille dans un placard, et préférez le verre foncé.

La chaleur

L'idéal est un endroit frais, autour de 14 à 18 °C. Évitez le dessus du four et le bord des plaques.

L'air

Refermez la bouteille après chaque usage. Un bec verseur ouvert en permanence laisse entrer l'oxygène.

Le temps

Une huile se consomme jeune. Inutile de garder une belle bouteille « pour une occasion ».

Et le réfrigérateur ?

Ce n'est pas nécessaire. Au froid, l'huile fige et se trouble. C'est sans danger et elle redevient limpide à température ambiante, mais les passages répétés du froid au chaud ne lui font aucun bien.

Combien de temps se garde-t-elle ?

Fermée et bien rangée, jusqu'à la date indiquée sur la bouteille. Une fois ouverte, comptez quelques mois pour en profiter pleinement. Passé ce délai, elle reste consommable, mais elle s'affadit.

Dans un huilier ?

Oui, s'il est opaque, bien fermé et de petite taille. Ne versez que ce que vous utiliserez dans les semaines qui viennent, et lavez-le avant de le remplir à nouveau : un fond d'huile ancienne gâte la nouvelle.

Cinq idées reçues

• « Plus elle est verte, meilleure elle est. » Faux. La couleur dépend de la variété et de la maturité des olives. Les dégustateurs utilisent des verres teintés pour ne pas la voir.
• « Une huile qui pique est de mauvaise qualité. » Faux. Le piquant et l'amertume sont des qualités reconnues.
• « On ne peut pas cuire avec une huile extra vierge. » Faux. Elle supporte la cuisson courante, à la poêle comme au four.
• « Une huile figée au froid est abîmée. » Faux. Elle retrouve son aspect en se réchauffant.
• « L'huile d'olive se garde des années. » Faux. Elle ne devient pas dangereuse, mais elle perd son goût.

Et chez DC Azeite ?

Notre gamme Almonda est une huile d'olive extra vierge du Portugal, faite d'olives galega de l'Alentejo et extraite à froid. Elle est proposée en bouteilles de verre foncé, dans trois tailles pour que chacun choisisse celle qu'il finira à temps.

Gamme Almonda

100 ml, 250 ml ou 500 ml

Un format découverte, un format pour tous les jours et un format signature.

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